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快速版的全麦馒头,依旧松软可口!

作者:君之烘焙  时间:2019-11-24
【导读】今天制作了1大袋全麦馒头,冻在冰箱里,每顿吃俩,吃的时候拿出来重新蒸一下就好了。感觉自己的如意算盘打得挺好的。 这是一道用100%全麦面粉制作的馒头,但吃起来还是挺松软的...

今天制作了1大袋全麦馒头,冻在冰箱里,每顿吃俩,吃的时候拿出来重新蒸一下就好了。感觉自己的如意算盘打得挺好的。

这是一道用100%全麦面粉制作的馒头,但吃起来还是挺松软的。它采用了1次发酵快速制作,并不需要花费太多的时间(如果你有厨师机的话,时间还会大大缩短)。

同时,如果你时间充足,还提供了更具风味的“慢版”做法,请看食谱最后的Tips哈。

【100%全麦馒头(一次发酵快速版)】(16个)

配料:全麦面粉500克,水250克,干酵母5克,泡打粉2克。

注:此配方一次可制作16个馒头,若一次不想制作这么多,可将配方分量减半。

制作过程:

1、首先将全麦面粉和泡打粉混合倒入搅拌盆里,干酵母用适量温水(配方分量内)溶解成为酵母水,然后和剩下的水一起都倒入搅拌盆里,充分揉透成为面团。

★如果用手揉,混合揉成面团以后用力揉15-20分钟,直到将面团揉透。

★如果用君焙厨师机,1档揉6分钟即可。

★请注意,这是一个比较干硬的面团,可以参考图片中面团揉好的状态。请根据面粉的实际吸水情况来调整水的用量。面团不要太湿太软,不然做出来的馒头容易出现表皮不光滑、起皱、塌陷的情况。

2、将揉好的面团分成两份。取其中一份,用擀面杖擀开成面片。

3、然后用君焙厨师机的压面器配件(厚度8,最厚的一档),压成面片。压好后将面片对折重复压,反复压几次,直到面皮变得光滑。

★如果没有压面器,可以手工用擀面杖擀开成长方形面片。擀开后将面片对折,继续擀开,反复几次,直到面皮变得光滑。反复擀面有助于面皮变得更有弹性,做出更松软、表皮光滑的馒头。

4、将擀好的面皮卷起来。注意卷紧。

5、卷成大圆柱以后,用手掌继续搓面团,使它变得更细更长。

6、然后切掉两头不规则的部分,将面团切成8块。另一份面团用同样的方法制作好。

★使用普通的多用刀/菜刀就可以,切的时候,刀不要直着往下切,而是要像切面包片一样,前后“锯”的方式切(但不要用锯齿刀来切哈)。这样能得到规整漂亮的切口。

7、切好的小面团放在铺了油或者铺了蒸屉布的蒸盘/蒸屉上。在温暖湿润(35℃左右)的地方发酵25-30分钟,直到馒头面团变大到原来的1.5-2倍。

★如果你用的是蒸锅,可以在蒸锅里加水烧热后关火,然后放上蒸屉,盖上锅盖,这样锅里就有了一个足够温暖湿润的环境。如果是有带湿度发酵功能的蒸箱,可以直接用发酵功能。

8、面团变大以后就可以蒸了。大火上汽后蒸15分钟即可。蒸好以后不要立刻出锅,而是关火并等待2-3分钟后再出锅。

★如果刚蒸好马上出锅,可能会导致塌陷。

Tips:

1、这是一道快速版的全麦馒头。它使用了相对较多量的酵母,并添加了少许泡打粉,使得面团不需要发酵太长时间,同样能蒸出非常松软可口的馒头。泡打粉能帮助馒头变得更大更松软,并且这个配方的泡打粉用量很少,不用太介意。当然,你也可以将它省略,只是做出来的馒头蓬松度会差一些。

2、如果你的时间很充足,不想做快速版,而是想做出更具风味的馒头,可以按如下方法操作:将干酵母的用量减少至3克,省略泡打粉,并在面粉中加入2.5克。面团揉好以后,放在室温(25℃)下进行基础发酵,大约1个小时左右,直到面团变到2倍大。将发酵后的面团压扁排气,分成两份,就可以按照配方中的步骤2进行后续的操作了。

3、全麦面粉是指将整颗小麦磨成的粉,它保留了小麦的全部营养成分,因而被认为是更健康的选择。但因为全麦面粉含有麸皮,口感比普通面粉要粗糙,同时麸皮会阻碍面筋的生成,导致用全麦面粉很难做出像普通面粉那么松软细腻的面点——不过如果你习惯了的话,会觉得全麦具有自身特有的粗粮香味。全麦面粉在很多超市中都可以买到。